Viisi aitoa ruokapöydässä


Päivitetty 30.6.2013
Kreeta.info by Liisa Sirkiä
Kuvat Liisa Sirkiä, Juhani Viitanen, Taverna Milia

Perinteisen kreetalaisen ruokavalion perustan muodostavat kokojyväviljatuotteet
(mukaanluettuna pasta ja tumma riisi), vihannekset, hedelmät, oliiviöljy ja maitotuotteet.
Perikreetalaisella on näihinkin omat niksinsä, ruoka-aineiksi kun ei käy mikä tahansa.

1. Kokojyväviljatuotteet

”Kun sitten leivottiin, leivottiin paljon kerralla. Lähes kaikki leipä oli ohraleipää ja se oli köyhän ruokaa, vehnä paremman väen. Leipä kuivattiin uunin jälkilämmössä korpuiksi, joita säilytettiin suurissa pithari-ruukuissa.”
(Merja Tuominen-Gialitaki: Viisaan syömisen lähteillä)

Ohrakorppu, dakos, on siis perinteisen kreetalaisen ruokavalion peruspilari. Se on leivottu taikinasta, jossa ohraa on selvästi enemmän kuin vehnää, jota käytetään hyvän sitkon ja kuohkeuden aikaansaamiseksi. Taikinasta paistetaan pitkulainen leipä, joka leikataan siivuiksi ja kuivatetaan.

Taikina kohotetaan juurella, ei hiivalla.

Dakosta muistuttava paksimadi ja pyöreä halkaistu korppu kulura ovat vehnäkorppuja. Paksimadissa on useimmiten enemmän vehnää kuin ohraa, ja kulura on usein pelkästä vehnästä tehty. Nämä, kuten kokojyväviljasta tehdyt pehmeät leivätkin, leivotaan yleensä juureen.
Vutimata, ”kastettavat”, pikkuisen makeat ja rapeat keksikorput kuuluvat kahvikupposen, teen tai yrttijuoman seuralaiseksi.

Ruokapöydässä korput laitetaan usein ”uimaan” joko salaattiin tai lautaselle, imemään viimeisetkin ruuanrippeet

Korppu voidaan myös kostuttaa vedellä (yksi todella nopea huljautus juoksevan vesihanan alla) ja sen jälkeen vielä lorauttaa öljyä päälle ja syödä kuten leipää. Tunnetuin dakosista (tai myös muusta korpusta) tehty ruokalaji on kukuvaija, pöllönsilmä, jossa on pohjana korppua ja päällä tomaattiraastetta ja fetajuustoa sekä silmän mustuaisena oliivi.

2. Hedelmät

Moni peruskreetalainen elää edelleenkin luonnonmukaisten satokausien mukaan, vaikka kasvihuoneiden ja kastelujärjestelmien ansiosta yhä useammat lajikkeet antavatkin pidemmän tai useamman sadon vuodessa. Kasvihuoneet mahdollistavat myös sellaisten lajikkeiden kasvatuksen, joille Kreetan ilmasto ei olisi muuten sopiva.

 

Kasvihuoneissa kasvatettuja hedelmiä ei haluta, vaan odotetaan, että ulkona kasvatetut kypsyvät

Ulkomailta tuotuja hedelmiä ei osteta – jos kotimaista (mieluiten kreetalaista) sitruunaa tai valkosipulia ei löydy, niin ei sitten.

Eksoottisia lajikkeita ei syödä

Banaania on kasvatettu Kreetalla sen verran kauan, että se on jo saanut monen hyväksynnän, vaikka joillekin saattaakin kelvata vain Ierapetran lähellä Arvin aluella ulkona kasvatetut yksilöt. Mansikkaa – eksoottinen lajike sekin näillä leveysasteilla – saa kasvihuoneista helmi-maaliskuussa. Avokadoa, kiiviä ja ananasta kasvatetaan myös täällä, mutta moni kreetalainen ei ole niitä koskaan maistanut.

Kreetalla kasvaa viljeltyjen lajikkeiden lisäksi villinä/puolivillinä monia hedelmäpuita

Sitrushedelmien, omenan ja päärynän lisäksi mm. luumu, kirsikka, aprikoosi, granaattiomena, kvitteni, persikka ja viikuna löytyy hedelmälautaselta, kun niiden aika on. Jotkut koristeeksi tai suojaksi istutetut ja kasvatetut puut, kuten japaninmispeli (musmula) ja mulperi, tuottavat myös syötäviä hedelmiä.
Villinä kasvavan johanneksenleipäpuun palkoja jauhetaan carob-jauhoksi, josta valmistetaan mm. suklaan korviketta.     Opuntiakaktuksen hedelmät, kaktusviikunaksikin kutsutut, ovat myös syötäviä, mutta piikikkyytensä takia moni jättää ne poimimatta. Vesimeloni, hunajameloni ja viinirypäleet ovat kesäkauden ykköshedelmiä.

3. Vihannekset

Myös vihanneksia käytetään monasti vain silloin, kun niiden luonnollinen satokausi on.

Monet lopettavat tomaatin syönnin, kun saatavilla on enää vain kasvihuonetomaatteja

Jotkut käyttävät lehtisalaattia vain keskitalvella, jolloin sitä voidaan kasvattaa avomaalla. Mutta erilaisia vihanneksia kyllä riittää ympäri vuoden. Lehtivihannesten – mm. fenkolin (maratho), revonhäntäpinaatin (vlita), portulakan (glistrida), herneenversojen (papules) ja rucolan (roka) –  lisäksi kausivihannestiskiä värittävät satoaikanaan mm. artisokka, kurkku, maissi, munakoiso, kesäkurpitsa, paprika, sipuli, purjo, erilaiset kaalit sekä punajuuri, retiisi ja porkkana. Persiljaa ja tilliä löytyy aina.

Todellisia kausivihanneksia ovat villivihannekset, horta

Kreetalla kerätään mm. nokkosta, rikkaporkkanaa, rantajuurikasta, voikukkaa, häränsilmiä, useita endiivilajeja, sikureita, hierakkaa, suolaheiniä, parsaa, malvaa, lehtifenkolia, pernaruohoa, sinappikaalia ja montaa muuta (lähde: Viisaan syömisen lähteillä). Tunnetuin lienee stamnagathi, piikkiendiivi. Varsinkin torilla villivihannekset näyttävät olevan iloisessa sekamelskassa erilaisissa kasoissa. Mutta ei – yhdet hortat ovat kalalle, toiset lihalle, kolmannet kaikkien ruokien lisukkeeksi ja neljännet salaattiin laitettavaksi.

Myös yrtit kuuluvat päivittäiskäyttöön

Niitä voidaan käyttää ruokaan joko tuoreena tai kuivattuna.
Basilika, minttu ja persilja viihtyvät monien kotipuutarhassa, oregano, timjami ja rosmariini kerätään luonnosta
Kuminaa käytetään paljon, mutta se ei ole sitä meidän kuminaa, vaan roomankuminaa (juustokuminaa, jeeraa). Mm. basilikasta, salviasta, kamomillasta ja mintusta voi hauduttaa myös rohtojuomia. Rohtoyrteistä tunnetuimmat ovat diktamnus (kreetanmeirami) ja malotira (”vuoristotee”).

4. Oliiviöljy

Kreetalla on noin 30-40 miljoonaa oliivipuuta. Siksipä kreetalainen kylmäpuristettu neitsytoliiviöljy, paikallisille lyhyesti öljy, ladi, on päivittäiskäytössä, ja sitä käytetään suurin piirtein kaikkeen ruuanvalmistukseen.

Keskiverto kreetalaisperhe kuluttaa noin 150 kg oliiviöljyä vuodessa

Monella perheellä on omat oliiviviljelmät, joten kaupan öljyä ei tarvitse ostaa. Jos näin ei ole, niin öljy saatetaan saada sukulaisilta tai sitten sitä voidaan ostaa joko luotettavan tutun kautta tai suoraan puristamosta. Öljyä ei osteta kuitenkaan kuin sikaa säkissä. Hyvä öljy saatetaan löytää sattumalta, ruokailun yhteydessä:
”Mistäs näin hyvää öljyä saa?”
”Noo, se on tuolta Kali Sikiasta minun serkulta.”
”On todella hyvää. Myisikö hän minulle 50 kiloa?”
”Saattaapi olla, kysellään.”
Öljyä saatetaan  myös etsiä eri tuottajilta tai puristamoista. Koska sitä ostetaan kerralla isot määrät, sitä maistetaan aina.

Kreetalainen ei luota etiketteihin

Eihän niitä yleensä näissä öljyissä edes ole – eivätkä happoprosentit yms. merkitse hänelle mitään.
Silmät ja suu sanovat, onko öljy tarpeeksi hyvää.

5. Maitotuotteet

Päivittäiseen ruokavalioon kuuluu muutama annos maitotuotteita. Kreetalainen juju on siinä, että ei tarkoitetakaan lehmänmaitoa – se maito tuodaan mannermaalta.

Ihanat kreetalaiset juustot ja jugurtit on tehty tietenkin lampaanmaidosta, joskus myös vuohenmaidosta
tai näiden sekoituksesta

Lampaita ja vuohia on saarella useita miljoonia, ja sen pinta-alasta lähes puolet on niiden laidunnuksessa. Miettikääpä – kuka on nähnyt Kreetalla navetan tai edes lehmiä? Ne ovat usein paikallisillekin ihmetystä herättäviä otuksia, jos niihin jossain törmää.

Perinteisesti lampaan- tai vuohenmaito muutetaan mahdollisimman pian paremmin säilyvään muotoon, jugurtiksi tai juustoksi

Pieniä juustoloita on saarella useita. Vähäistä määrää maitoa ei välttämättä viedä ollenkaan juustolaan, vaan se jatkojalostetaan itse. Erilaisia juustolajeja on muutama, yleisimpiä tuorejuusto mizithra, valkoinen ”kuivatettu” anthotiro, tuttu feta sekä herkullinen keltainen juusto graviera. Jugurtin ainekset ovat lampaanmaito ja jugurtinjuuri, joten se on varmasti luomua – kuten juustotkin.

Joskus voi käydä niin, että se maailman paras juusto tarjotaan pikku suolapalana jonkin kyläpahasen ränsistyneessä kafeniossa

Silloin kannattaa kysyä, mistä sitä saa ostaa. Vastaus voi kuitenkin olla: ”Ei sitä missään myydä, teen sen itse.” Hieman mietittyään kuppilan pitäjä saattaa jatkaa:
”…mutta on minulla tuolla muutama ylimääräinen. Montako kiloa haluatte?”
Toisaalta – jonain toisena päivänä jossain muualla maistettu juustonpala saattaakin olla SE maailman paras.

2 Responses

  1. Maija sanoo:

    Minäpä olen nähnyt lehmiä Kreetalla, Limnou Polin vesipuiston lähistöllä, joskus -90-luvulla 🙂 Silmät ymmyrkäisenä katsoin. 5 aitoa ruoka-ainetta tosi mielenkiintoinen, kiitos!

  2. anssi sanoo:

    hyvä artikkeli oli, vielä kun olisi vähän eroteltuina milloin eri satokaudet kreetalla ovat niin olisi ollut täysi kymppi 🙂

Vastaa käyttäjälle Maija Peruuta vastaus

Sähköpostiosoitettasi ei julkaista. Pakolliset kentät on merkitty *